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原來餛飩的種類這么多?這幾種里你吃過哪些
來源:新浪網  作者: 2019年10月29日 09:46
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  原標題:中國到底哪里的餛飩最好吃?

  作者:風物菌

  一碗熱湯,幾顆白白胖胖的“元寶”…餛飩看著簡單平常,其實卻滋味不同,各有千秋。早在漢魏之時,中國北方大概就有這種熱氣騰騰的小吃了。

  一碗餛飩早餐,開啟完美一天。圖/網絡

  一碗餛飩早餐,開啟完美一天。圖/網絡

小蝦米和雞蛋攤開平煎后切成的“雞蛋絲”,是餛飩最常見的配料。圖/soogif?

小蝦米和雞蛋攤開平煎后切成的“雞蛋絲”,是餛飩最常見的配料。圖/soogif 

  關于“餛飩”這個名字,有許多說法。比如傳說是源于當時匈奴的“渾”氏和“屯”氏,百姓對其恨之入骨,所以以這兩姓為名再吃掉那包了肉餡的小物什。也有說法這一名源于‘混沌不正’的天象,或僅是因為這密封的面食沒有七竅,便謂之“渾沌”。

在新疆吐魯番阿斯塔納墓中,出土了一系列唐代食物,如烤羊排、點心、烤馕,以及餛飩。圖/匯圖網

在新疆吐魯番阿斯塔納墓中,出土了一系列唐代食物,如烤羊排、點心、烤馕,以及餛飩。圖/匯圖網

  就從出土了唐代餛飩的新疆“吃”起吧。

  大漠西域,羊肥餛飩美 

  細嫩鮮美的羊肉剁成的肉泥,里面只混入少許蔥和胡椒粉,用方形的薄面皮包裹再對折,羊肉餛飩就捏好了。 大盤雞、馕坑肉、烤肉、烤包子、抓飯…在新疆這些總是大大大大的飯菜之外,一碗想想就口里生津的羊肉酸湯餛飩,自然不能錯過。

羊肉味美,酸湯解膩~圖/sohu.com

羊肉味美,酸湯解膩~圖/sohu.com

  西紅柿下入牛骨棒熬制的高湯里,那份清純的酸甜也融了進去,用少許醋再把那份酸味拔高一點,混在醇香的高湯中。羊肉餛飩就煮在這樣的一鍋湯里,湯醇而不厚,酸而不尖。 這樣一碗滿當當的餛飩端上桌來,湯面漂著提味的香菜末兒,熱乎乎地大快朵頤一番,渾身都會舒暢許多。

新疆“曲曲”,猜一猜,它們為啥是紫色的?圖/匯圖網

新疆“曲曲”,猜一猜,它們為啥是紫色的?圖/匯圖網 

  一種維吾爾族的傳統小吃和餛飩很像,那就是曲曲。曲曲餡兒多是羊肉和皮牙子(洋蔥)混成的,而且煮曲曲的湯也是羊湯。 當然了,不同的維族家庭也許都會有自家喜歡的味道。皮薄餡嫩,湯清味鮮的曲曲,在新疆城鄉到處都可以吃到。 不論餛飩或是曲曲,那份美味八成都是離不開新疆的羊的。

在新疆,羊肉與面是一組大漠俠侶。圖/匯圖網?

在新疆,羊肉與面是一組大漠俠侶。圖/匯圖網 

  這里自古是游牧民族生活的地方。山脈與盆地相間,盆地被山脈環抱,沙漠在盆地中,山上的雪水匯成河流,綠洲伴河流兩旁,這樣的地方,最適合——放羊。

新疆羊有很多種,都有好味道。圖/網絡

新疆羊有很多種,都有好味道。圖/網絡

  新疆各地的羊是不同的,比如阿勒泰大尾羊、麥蓋提大尾羊、巴爾楚克羊、巴什拜羊、黑頭羊…這么多種羊,其實統一的特點就是…好吃,幾乎沒有膻味。這應該就是新疆的羊肉餛飩那么味美的主要原因了吧。

  巴蜀“抄手”,牽起你的胃 

  那些仍名為‘餛飩’的同類,在巴山蜀水的“抄手”面前,可都顯得味道寡淡無趣了。清湯紅湯、干餾蘸水…總有一款會讓你胃口大開。

火辣辣的餛飩,火辣辣的美味。圖/網絡

火辣辣的餛飩,火辣辣的美味。圖/網絡

  絕大多數的抄手以肉餡兒為主,皮兒比北方餛飩的略微厚點兒,口感好不說,湯底是滋味兒十足的。而“抄手”一詞,也是很有味道,它本是描述兩手或兩臂交叉胸前的動作,據說還有“牽起你的手”之意。想想包抄手時的最后一步:將面皮由兩邊向中間一合攏,這一名字也真有妙趣。

抄手:抄起薄薄面皮的兩端“小手”。圖/網絡?

抄手:抄起薄薄面皮的兩端“小手”。圖/網絡 

  清湯抄手,是與紅湯抄手比較而言的。清湯,就是湯底沒有紅油。那湯大多是筒子骨熬的,也有雞湯,還有極少數的鯽魚湯。最本來的清湯抄手是不帶蘸水的,但那樣純純粹粹的清湯或許也有點太清太無味,現在也有帶蘸水的清湯抄手。一份油辣子的蘸水,讓人既能喝到原味兒的湯,也滿足了吃辣的心。

就這么清清淡淡。圖/匯圖網

就這么清清淡淡。圖/匯圖網

  還有更簡單的蘸水就是胡椒湯。胡椒就是這么稱職的角色:一添胡椒就多一份味兒出來,那份味兒里即便沒有海椒,也能挑起巴蜀人的味蕾。 紅湯抄手,就是湯底加辣了吧?不,還要加麻。花椒,不僅是溫中散寒祛濕的功效,不僅是那份通徹口鼻的清香,還有它帶來的那份在舌尖上溫熱的顫動,想想都和這溫暖潮濕的地方分外搭調。

紅通通的抄手,一般需要兩片青菜點綴。圖/視覺中國

紅通通的抄手,一般需要兩片青菜點綴。圖/視覺中國  

  所以在重慶有許多主打紅湯抄手的店家號稱“老麻”,而且根據麻的程度,可以選擇微麻、中麻、老麻三個檔位。麻、辣、香在熱乎的湯水里混合,再伴著抄手飽滿的口感,一起沖撞進唇齒間,溫暖與滿足,享受與痛快就一下子起來了。

干拌,吃的是一抹濃烈風情。圖/網絡

干拌,吃的是一抹濃烈風情。圖/網絡

  干餾抄手其實就是干拌的抄手了。沒了湯水的中和,各個佐料的味兒都敞亮地表露著。紅油鮮明光艷、海椒熱情誘惑、花生碎酥脆利落、抄手白凈溫軟,點綴著的碎綠小蔥安靜地請你領教這一碗味道。那就快趁熱,讓每個抄手都裹滿佐料地進入嘴中吧。

油炸蘸醬,也是一種翻新的吃法。圖/soogif

油炸蘸醬,也是一種翻新的吃法。圖/soogif  

  和抄手相伴的可能還有很多,比如青椒醬、麻醬;抄手的味道也總會有翻新,海味兒的、怪味兒的都各有特色;抄手店也大大小小、內有乾坤,找一找街頭巷尾就可能別有洞天。去川渝,在店家熱情地問到“吃啥子”時,別忘了可以回一句“抄手”!

  沿江向南,清湯掛“包面” 

  吃完抄手,沿江而下,“抄手”這個名字逐漸變成“包面”、“水餃”,也不再傾向于餡,變成了一種清清新新的味道。

  長江,讓餛飩味道變得清新柔軟。圖/網絡 在湖北襄陽,以及與湖北相接的江西,餛飩更是被直接叫做“清湯”。用筷子在肉糜碗里一點,輕輕一抹在四方的薄面皮兒上,再將面皮一攏,就包成了一朵。下入準備好的湯鍋里,那一朵朵浮浮沉沉,很是輕盈。空碗里一小勺豬油、醬油、辣椒粉,撈出煮好的面點,加點鹽和蔥花,添一大勺湯,一碗就做好了。看那面皮薄、湯水清的一碗,難怪會有“清湯”這個名字。

低頭撈餛飩,餛飩清如水。圖/網絡

低頭撈餛飩,餛飩清如水。圖/網絡

  和清湯一樣少餡兒的,還有蘇州的泡泡餛飩。像泡泡,除了餡兒少幾乎空心,皮兒是一定要薄的。薄如紙?如蟬翼?這樣的要求,單一的面粉可能就做不到了,或許加些木薯粉,再用像“用啤酒瓶兒反復按壓”這樣的工藝才可以。煮開后,一個個小餛飩像泡泡一樣漂浮在水面,配上精心調制的湯底,似乎還有著些錦上添花的氣韻。吃的時候記得吹吹,不然難保不會被泡泡里的熱氣燙到。

泡泡餛飩,好吃更有趣。圖/袁千禧

泡泡餛飩,好吃更有趣。圖/袁千禧

  餛飩到了江蘇,就和蘇味一樣繁復多元。 曾定居南京的袁枚在《隨園食單》中提到:“小餛飩,小如龍眼,用雞湯下之。”據說一個南京人,一年的早飯,可以吃365天的油條燒餅加小餛飩。

在南京,鴨血不止配粉絲。圖/視覺中國

在南京,鴨血不止配粉絲。圖/視覺中國

  在南京,小餛飩可是百搭的,鍋巴、鍋貼、油條、茶葉蛋、燒餅…喜歡怎樣搭就怎樣搭,完全做得到“任性”。餛飩湯不一定是用雞鴨魚小火慢燉出來的,但是也不耽誤磕一下碗邊、在里面下個蛋提提鮮,加上些辣油增增香氣和痛快,或者鋪上些榨菜多一份兒滋味。

要想為餛飩配上大小合適的鴨血,得先練就“鐵掌功”。圖/視覺中國

要想為餛飩配上大小合適的鴨血,得先練就“鐵掌功”。圖/視覺中國  

  那里還有自帶美味buff的鴨血餛飩。鴨血、鴨腸、鴨肝、鴨心、鴨胗,個個味美,想怎樣和餛飩搭配都可以,配上酥脆的鍋巴和足味的榨菜,這一碗餛飩稱得上是高配版的餛飩贏家了!去南京,別忘一試呀。

包郵區小餛飩,吃的是一口豐富湯底。圖/網絡

包郵區小餛飩,吃的是一口豐富湯底。圖/網絡

  在上海和江浙一帶的許多地方,餛飩都是分大小的。小餛飩是純肉餡兒的,重點在晶瑩剔透的皮,一般是配干點一起吃的。在沸水中一滾即起,盛在湯碗中,漂浮在水面。三鮮湯底,雞汁湯底,莼菜湯底,黃魚湯底…各式各樣的湯底讓精巧的小餛飩們各自有了味覺風格。

薺菜鮮肉大餛飩。圖/圖蟲·創意

薺菜鮮肉大餛飩。圖/圖蟲·創意

  如果說小餛飩更偏向于一份點心,那大餛飩,便是足以管飽的。大餛飩,重點在葷素搭配的餡兒。最常見的就是薺菜鮮肉大餛飩了。清香鮮美、柔嫩可口的薺菜,似乎和肉的搭配很是珠聯璧合,清甜與醇香,沒有難分伯仲,而是彼此成就。細嚼慢咽下肚,那份薺菜鮮肉的味道還縈繞在口齒間,有那份溫和的享受感,怎能不再多吃幾個?

加入香蔥與芝麻提味的煎餛飩,想不想試一試?圖/網絡

加入香蔥與芝麻提味的煎餛飩,想不想試一試?圖/網絡  

  大餛飩,花樣百變,既可以吃湯的,也可以吃干拌的;既可以吃熱的,也可以涼的;既可以吃煮的,當然也可以吃蒸的、吃煎的。老上海的砂鍋餛飩和柴爿(pán)餛飩現在很少見了,但是對于上海人來說,餛飩的地位還是無可替代的。

  云吞肉燕,閩粵海味鮮 

  在依山傍海、暖熱潮濕的福建,說到餛飩,那就該叫扁食或者扁肉了。

福建沙縣“扁肉”,肉餡一看就被“扁”得非常結實。圖/圖蟲·創意

福建沙縣“扁肉”,肉餡一看就被“扁”得非常結實。圖/圖蟲·創意

  扁食體型小,精髓在內里包著的肉。傳統的扁食,取上好的豬后腿肉,切成薄片后不是由刀剁成肉餡的,而是要靠捶打的。肉經敲打變成又爛又粘的肉醬狀的餡兒,包出來的扁食口感脆嫩,很有嚼勁。在福建當地吃扁食,可以吃油炸的,如果吃湯的,湯碗中或許還會有油豆腐。除了扁食,在福建福州,還有另一種吃食——肉燕。

  福州民諺“七溜八溜,莫離福州”,形容當地飲食風味,令人念念不忘,肉燕即為其中代表。圖/視覺中國 每一家的肉燕餡是不同的,最經典的可能就是豬瘦肉、蝦肉、魚肉制成的肉泥再加上細碎的荸薺。鮮美里,還包裹著星星點點的爽脆。肉燕皮就精致在它晶瑩剔透、薄如紙的“燕皮”,那里面沒有面粉,而是由精肉和地瓜粉做成再碾薄的。碾薄后的燕皮曬干,就仿佛一張張紙一樣,便于儲存。用時將燕皮潤濕回潮再包入備好的餡料就可以了。這樣精制有內涵的燕皮,即便不包餡,就那樣煮來,再加入些調味料,吃起來也定是美味的。

在福州三坊七巷,正在捶打肉餡的大師傅們。圖/sohu.com

在福州三坊七巷,正在捶打肉餡的大師傅們。圖/sohu.com

  在福州,有句俗話:“無燕不成宴,無燕不成年”。扁肉燕與鴨蛋共煮,是因為福州話里的鴨蛋與“壓亂”、“壓浪”諧音,寓意著“太平”,因而肉燕又叫“太平燕”,它對于福州人,就像餃子對于大多北方人一樣,既是平日的家常飯,也是重要日子、團圓別離必不可少、有特殊意義的食物。

清湯出芙蓉(云吞),天然原味。圖/圖蟲·創意

清湯出芙蓉(云吞),天然原味。圖/圖蟲·創意

  廣東的美食用料廣博,品種多樣,點心、燒臘、魚腩…不論你來自哪里,總還是能找到一份適合自己的口味。提到那里的美味,一定少不了云吞面。 煮好的云吞在湯面上如芙蓉花浮面,所以云吞面也叫芙蓉面。清透的湯里,有彈牙有韌性的銀絲面,有散著尾、白里透紅的云吞,這樣一份清清爽爽的吃食可能是許多廣東人從小吃到大的。

  鮮蝦在云吞面中,可以說是第一配角。圖/網絡 提到云吞面,就不得不說起“廣式云吞面鼻祖”——麥煥池。在上世紀20年代,云吞普遍以豬肉為餡,麥煥池在廣州西關創立了“池記云吞”,將云吞面做了一次改良。用鮮蝦做餡,云吞精致小巧;用鴨蛋做面,面既韌又香;湯底加入蝦子和大地魚,一碗平平無奇的云吞面就這樣憑著略顯考究的美味成為了一種光彩煥發的潮流。

電影《花樣年華》里,蘇麗珍和周慕云的偶遇,也定是離不開那一份保溫盒里的云吞抑或餛飩吧。圖/《花樣年華》

電影《花樣年華》里,蘇麗珍和周慕云的偶遇,也定是離不開那一份保溫盒里的云吞抑或餛飩吧。圖/《花樣年華》  

  北方元寶餛飩、青島野餛飩、靖江鮮餛飩、莆田扁食…還有太多餛飩沒有講到。餛飩,也許正應了它作為“混沌”的傳說,一張面皮包一切,味道千變萬化,咸甜酸辣各得其所;烹飪方式不必單一,蒸煮煎炸,各有風骨,總有與你性格相合;食材因地得宜,菜肉魚鳥,總是有地道特色。 它早已不是某一種味道,而是代表某一個地方與時刻,情緒與年華。

野山椒與韭菜,同樣是餛飩一味。圖/網絡

野山椒與韭菜,同樣是餛飩一味。圖/網絡

  下一頓準備吃些什么呢?不如來一碗餛飩吧!

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